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lunes, 14 de diciembre de 2015

Los animales que nos comeremos (o no) en esta Navidad

Ahora que llegan las fiestas vamos a hacer un repaso de algunos de los animales que nos comeremos (o no) durante estas navidades y demás días festivos que están por venir. Para ello daremos un breve repasito a los alimentos y a las numerosas especies animales de los que provienen, que pasarán por las mesas de mucha gente, a veces de forma evidente, y a veces en forma de elaboradas preparaciones dignas del mejor chef. Así que sin más, dejemos que se unan la Ciencia y la Gastronomía, permitamos que la taxonomía entre en nuestras cocinas, y descubramos los animales que nos comeremos (o no) en Navidad.

Cena de Navidad. Fuente




Y vamos a empezar por algunos de los alimentos estrella de cualquier fiesta que se precie, y evidentemente nos estamos refiriendo al marisco, que son esos sabrosos animales marinos, pertenecientes al filo artrópodos, concretamente al subfilo Crustáceos, y muy probablemente al orden de los decápodos, nombre que viene dado por el hecho de tener diez pares de patas. Comencemos a chupar cabezas:

#1. Gambas blancas (de Huelva): La gamba blanca pertenece a la familia de los peneidos y dentro de ella se englogan un montón de especies con interés económico y gastronómico. El nombre científico de la gamba blanca de Huelva es Parapenaeus longirostris. Parapenaeus significa “semejante a Peneo”, en referencia a un antiguo dios fluvial, mientras que longirostris hace referencia a su largo rostro dentado. El rostro en este tipo de animales es una prolongación del exoesqueleto de la cabeza hacia delante, que presenta siete dientes en la especie anteriormente nombrada, y que actúa como una señal de dimorfismo sexual, ya que las hembras suelen tener el rostro más alargado que los machos. Se encuentra en todo el litoral andaluz, abundando en el Golfo de Cádiz y en la costa de Huelva.

Gambas blancas de Huelva. Fuente

#2. Quisquillas. No hay que confundir a las gambas blancas anteriores con otro marisco parecido pero de menor tamaño, que son las quisquillas, cuyo nombre específico es Plesionika edwardsii. Además de por el menor tamaño, podemos diferenciarlas de las anteriores por tener el rostro aún más largo y curvado hacia arriba que las gambas. Ni que decir hay, que a pesar de que también se consumen, su valor, tanto comercial como gastronómico, es mucho menor que el de las gambas.

Quisquillas. Fuente

#3. Langostinos marfil (de Sanlucar): De nombre Melicertus kerathurus, es un decápodo más grande que la gamba y tiene un rostro con hasta 13 dientes. Su coloración también difiere, ya que presenta manchas discontinuas por el caparazón, mientras que el color de la gamba es más uniforme. Se da en todo el litoral andaluz, pero principalmente en el litoral atlántico. No debemos confundir al langostino marfil con otros tipos de langostinos como Penaeus vannamei, al que se le llama langostino de Argentina o de Madagascar porque tiene el rostro mas corto, lo que suele referirse por parte de los pescadores o vendedores y compradores en las lonjas con las frases “no tiene pico” o “es más basto”. Otro animal parecido es Pennaeus indicus, también de rostro corto, y conocido como langostino japonés o gamba langostinera, porque según dicen los entendidos “ni es gamba ni es langostino”.

Langostinos de Sanlucar de Barrameda. Fuente

#4. Langostinos tigre. Los langostinos tigre son más raros, y más caros, pero también los solemos ver en algunos platos, y entre las varias especies que encajan en esta denominación vulgar, destaca el Penaeus monodon, de mayor porte que otras y muy reconocible por su patrón con rayas en su exoesqueleto (de ahí lo de langostino tigre). Esta característica es tan reconocible, que en algunos sitios los llaman directamente tigres. Procede de las costas de Australia, de Asia y del este de África. Una especie con la que se confunde fácilmente es Penaeus japonicus, procedente del Índico y del Pacífico pero que también se encuentra en el Mediterráneo desde que migró a él a través del Canal de Suez. Se diferencia en que es más esbelto y más pequeño que el anterior y tiene una mancha transversal características en los urópodos, que son las "aletas" de la cola. Se le conoce también con el nombre vulgar de langostino rayado, para no confundirlo con el langostino tigre.

Plato de langostinos tigre. Fuente

#5. Gambones (a la plancha). ¿Quién no los ha comido alguna vez gambones a la plancha en la bodega La Mazaroca?  Y no me refiero solo a la gente de mi pueblo, Arahal, que lo tienen más a mano, sino a gentes de cualquier punto del mundo, ya que me consta que esta pequeña taberna familiar es visitada por gente de toda la geografía española, y de más allá, y que el que viene normalmente repite. 

La Mazaroca, en Arahal. Fuente

Bajo este nombre de gambones, nos encontramos varias especies y todas ellas destacan sobre todo por tener un tamaño más grande que todas las demás especies de marisco nombradas anteriormente. El Penaeus indicus que ya comentamos antes, también es llamado gambón en la mayoría de lugares donde se comercializa al igual que todos los integrantes del genero Hymenopenaeus. Su gran tamaño hace que todas estas especies tengan mucha carne para degustar y por consiguiente estén muy sabrosos cuando se preparan a la plancha. Así que ya saben, pásense por La Mazaroca y no duden en pedirlos.

Gambones a la plancha. Fuente

#6. Gambas colorás. Aristeus antenatus es una gamba de tamaño grande y color rojo brillante muy llamativo, que además tiene un buen sabor. Aquí el dimorfismo sexual es más que notable, con un rostro muy largo en hembras, y muy corto en machos. Se encuentra en todo el litoral andaluz y se le llama gamba roja, listado o rayado, dependiendo del sitio donde se capture y las costumbres de allí. Otra gamba roja o colorá, es el que llamamos carabinero, que muchos conocemos por el arroz con carabineros. La especie en cuestión es Plesiopenaeus edwardsianus y se reconoce por sus tres dientes característicos en un largo rostro. Este marisco es típico de toda la costa andaluza, pero debido a su gran demanda, se trae de los caladeros marroquíes. El nombre de carabinero hace referencia al afilado rostro de la especie, a modo de carabina, un arma de fuego, parecida a un fusil, que usaban antiguamente los soldados llamados carabineros.

Gambas rojas. Fuente
Un sabroso arroz con carabineros. Fuente

Hay otra especie muy parecida, de color rojo muy brillante, que a veces es llamado también carabinero, aunque su nombre vulgar más frecuente es chorizo, pero ésta es muy rara y poco frecuente. Se trata de Parapasiphae sulcatifrons. Podemos encontrar diferencias en el rostro, que es bastante mas corto que el de los carabineros verdaderos.

Parapasiphae sulcatifrons. Fuente

#7. Cigalas. En las mariscadas, aunque esto es más típico de las bodas y otros eventos parecidos que de las fiestas que están por venir, solemos encontrar cigalas, cuyo nombre es Nephrops norvegicus. Las cigalas poseen un cuerpo y un abdomen alargados, estrechos y de menor robustez que el resto de especies de la misma familia. El primer par de patas torácicas es largo, con largas pinzas ligeramente desiguales, y el segundo y tercer par, también tienen pinzas aunque más pequeñas. Este animal es un depredador solitario bastante habitual en el Mediterráneo que caza fundamentalmente gusanos y peces, pero que no le hace ascos a otras criaturas marinas.

Cigalas. Fuente

#8. Langosta. En los hogares más acomodados muchos disfrutarán de una langosta, Palinurus elephas. El nombre específico elephas, significa elefante, haciendo referencia a su mayor tamaño en comparación con otros crustáceos. La especie Palinurus mauritanicus, también tiene gran interés comercial y su sabor es parecido e igual de apreciado, aunque se distingue por unas manchitas blancas por todo el cuerpo, por lo que en algunos sitios es conocida como langosta de pintilla, mientras que P. elephas es llamada langosta roja. Existe otra especie, Palinurus regius, que es de peor calidad, y que se suele denominar langosta real, nombre gracias al cual no es difícil dar gato por liebre a los no entendidos. Su color es más verdoso y tiene líneas claras y manchas en cada segmento del abdomen.

Una rica langosta a la plancha. Fuente

#9. Bogavante. Tampoco pueden faltar en este repaso los bogavantes, Gammarus homarus, con los que se hace el famoso arroz con bogavante, que está riquísimo por cierto, y que se reconoce por sus dos enormes pinzas en su primer par de patas. Como curiosidad cabe mencionar que estas dos pinzas son diferentes entre sí, siendo una de ellas con los bordes afilados, que utiliza para cortar con precisión, y la otra con fuertes dientes que emplea para triturar, generalmente la izquierda. Sin embargo, si perdiera la pinza gruesa, dejaría crecer la derecha como trituradora y le saldría una pinza nueva en la izquierda que sería la del corte preciso. ¿Curioso eh?

Bogavante. Fuente


#10. Galeras. Las galeras son tu tipo de marisco de interés menor, y como ejemplo podemos poner a Squilla mantis, que recibe el nombre por por su parecido con el conocido insecto Mantis religiosa, aunque en algunos lugares de costa también es llamada galera de coral. El parecido principal entre estos dos animales tan diferentes viene de la postura de sus patas raptoriales, preparadas para capturar a sus presas con una gran efectividad.

Plato de galera. Fuente
Detalle de las patas raptoriales de Squilla mantis. Fuente

#11. Las patas rusas son un tipo de marisco un poquito mas asequibles que las cigalas, langostas y bogavantes y son apéndices que pertenecen al cangrejo real, Calappa granulata, o al cangrejo real gallego, Chaceon affinis. Lo de patas rusas viene de que originariamente estas patas de cangrejo provenían del cangrejo real ruso, Paralithodes canchaticus, lo que dio lugar a la tradición de llamarlas con este nombre, independientemente de la especie de cangrejo de la que provengan. No podemos confundir a estas especies con otras de mayor valor, como son el buey de mar, Cancer pagurus o la nécora, Necora puber.

Patas rusas. Fuente

#12. Mejillones. Cambiando de tercio, también suele haber en algunas mesas de navidad otro tipo de invertebrados, como son los mejillones, pertenecientes al grupo de los moluscos bivalvos, llamados así por el hecho de tener dos conchas o valvas. La especie a la que pertenecen es Mytilus edulis y a veces se sirven acompañando a los mariscos, por lo que la gente los suele incluir dentro del mismo grupo, cuando tienen poco que ver entre sí. Al igual que los mejillones, unas almejitas, chirlas, coquinas o navajas tampoco están nada mal para picar en una buena cena navideña.

Mejillones. Fuente

No es raro que se consuma pescado algún día durante este tipo de fiestas, como por ejemplo la merluza, la dorada, el salmón o la lubina. 

#13. Merluza es el nombre común que se le da a un grupo de pescados del orden de los Gadiformes. La especie mas común en Andalucía y la que más suele encontrarse en los platos, es Merlucius merlucius. 

Merluza. Fuente

#14. La lubina es un pescado cuya especie recibe el nombre de Dicentrarchus labrax, significando la palabra labrax, lobo marino, aunque también es conocida en algunos lugares por el nombre de  róbalo o robalo, y más curioso aún también se le conoce como criminal. La explicación de este nombre vulgar parece que viene del daño que puede producir en las manos de los pescadores con sus fuertes espinas y opérculos cortantes, cuando estos la manipulan.

Lubina al horno. Fuente

#15. También en algunos hogares habrán comido dorada, Sparus auratus, que recibe este nombre por su mancha de color dorado en la cabeza, concretamente entre los ojos. En Barbate la llaman murciélago, por sus grandes dientes, que recuerdan a los colmillos de los quirópteros. La dorada es una especie de gran importancia comercial en Andalucía, donde se cultiva a escala industrial con diversos sistemas, principalmente jaulas flotantes en el mar, aunque alimentándolas con piensos. 

Dorada a la sal. Fuente

#16. Salmón. El salmón es también un tipo de pescado bastante típico de esta época y puede aparecer en un montón de platos diferentes. Los peces que incluimos en esta denominación son los que pertenecen al género Salmo, algunas de cuyas especies son anádromas, es decir, nacen en ríos, después emigran al océano donde viven por un tiempo, hasta que vuelven al agua dulce para reproducirse. El salmón se incluye entre los denominados como pescado azul, un tipo de alimento razonablemente sano por su alto contenido en proteínas y ácidos grasos omega-3, y con un contenido moderado en grasas. Una de las especies mas usadas en alimentación es el salmón del Atlántico, Salmo salar, también llamado salmón común, que habita en este océano, y que se suele capturar con redes, pero, sobre todo, se cría en piscifactorías cercanas a la costa.

Salmón ahumado. Fuente

#17. El pez más raro que podemos consumir es la lamprea, un pez agnato, es decir sin mandibula, muy primitivo, ya que ya existía en el Jurásico, conviviendo con los dinosaurios, pero que se consume en muchos puntos de España y del mundo.  Estos peces de unos 200 millones de años, con aspecto algo repulsivo, cuerpo cilíndrico y alargado, de carne gelatinosa, sin escamas, sin aletas y sin espinas, y con una boca enorme y llamativa en forma de ventosa y llena de dientes, remontan las aguas de los ríos para desovar en el mismo lugar en los que nacieron. Aquí la lamprea por excelencia es gallega, y aunque entran por muchos ríos de aquella región, la más conocida y apreciada es la del Miño. Esta carne se puede consumir guisada en su propia sangre, vino y cebolla o preparada como un producto ahumado casero, siendo cualquiera de las dos un manjar exquisito.

Guiso de lamprea. Fuente

Y aparte del pescado, también nos comeremos algunos animales mas grandes, o al menos, parte de ellos:

#18. Jamón de pata negra, o de pata blanca, paletilla, caña de lomo y muchos otros embutido, todo ello sacado de uno de los animales más maravillosos que existen, el cerdo ibérico. El cerdo doméstico es una subespecie del cerdo salvaje llamada Sus scrofa domestica. La especie salvaje es el jabalí, Sus scrofa y su domesticación data de hace unos 13000 años en oriente medio y en China. A pesar de las recomendaciones de la OMS, y de la histeria colectiva que se montó en torno a la noticia, me parece a mí que la mayoría de la gente no va a renunciar a comerse sus correspondientes lonchas de jamón en Navidad, puesto que son una exquisitez. Yo al menos me las voy a comer...

Jamón serrano. Fuente

#19. Queso de oveja. En este caso no nos estamos comiendo al animal, pero si un producto elaborado a partir de la leche de esta especie, Ovis orientalis aries, la oveja doméstica, que apareció por la domesticación del muflón asiático, Ovis orientalis orientalis, hace aproximadamente unos 9000 años.

Ovejas. Fuente

El queso de oveja se fabrica partiendo de leche cruda de la hembras de este animal que se pasteuriza para eliminar todos los microorganismos patógenos, para posteriormente proceder a su fermentación y coagulación, dando lugar a lo que llamamos cuajada. Posteriormente se corta la cuajada, se bate, se calienta y se procede a hacer el llenado y el prensado de los moldes. Al final del proceso, se desmoldan los quesos y se sumergen en un baño de salmuera durante 24 horas, para desde aquí, pasar a la cámara de maduración, en la cual permanecerán durante varios meses.

Queso manchego de oveja. Fuente

#20. Hablando de ovejas, no podemos dejar de mencionar al cordero como elemento y alimento a considerar en estas fiestas, y eso que es de los pocos que he nombrado aquí que no me gusta. La pierna de cordero al horno se prepara con la extremidad de un animal de menos de un año de oveja doméstica, aunque la denominación cordero, hacer referencia a cualquiera de las especies del género Ovis.

Pierna de cordero al horno. Fuente

#21. Y como no mencionar al queso de rulo de cabra, que últimamente se ha puesto bastante de moda, sobre todo para comerlo mezclado con mermelada o patés, por ejemplo, y la mezcla de este queso con morcilla de Burgos, que he tenido la suerte de probar, es espectacular. La cabra, Capra aegagrus hircus, fue domesticada hace unos 10000 años a partir de la cabra bezoar, Capra aegagrus aegagrus procedente de Afganistan, Armenia, Irak, Iran, Rusia y Turquía.

Queso de rulo de cabra. Fuente

#22. Ternera. Con la denominación de ternera nos referimos a animales de la especie, Bos primigenius taurus, es decir toros y vacas, que descienden de la subespecie de uro salvaje euroasiático conocida como Bos primigenius primigenius y desde que fueron domesticados, su ganadería se ha extendido por todas las zonas del mundo. El término ternera define concretamente al animal que todavía no ha cumplido el año de vida, y que tiene entre 8 y 12 meses de edad, por lo que el color de su carne es rosado. Debido a su corta vida y a su alimentación a base de pastos y cereales, su carne es tierna, de fácil digestión y tiene un sabor suave. Así que el redondo de ternera con setas, o una ternera rellena de foie o un redondo de ternera con verduras, encajarán estupendamente en estas comidas. 

Redondo de ternera relleno. Fuente

Últimamente se ha puesto bastante de moda la ternera o buey de Kobe, que es como se le llama a ciertos cortes de carne de ternera de ejemplares de la raza negra Tajima-ushi de vacas Wagyū, criadas de acuerdo a una estricta tradición en la prefectura de Hyōgo (Japón). Esta carne suele considerarse una delicia, y es famosa por su sabor, ternura y textura. Según algunas fuentes, la tradición para este tipo de crianza consiste en alimentar a las vacas Wagyū con cerveza y darles masajes diarios con sake templado, pero al parecer solo es un mito, ya que para conseguir esta denominación solo basta con que vivan en entornos sin estrés y se alimenten de una mezcla de paja de arroz, maíz, cebada y otros cereales, y únicamente beban agua limpia y fresca. Como vemos nada de cerveza ni de masajes...

Buey de kobe. Fuente

Y cambiando un poco el menú, porqué no, también podríamos añadir algo de ave:

#23. Por ejemplo pavo relleno, siendo el pavo doméstico una de las aves más populares para las comidas de navidad u otras celebraciones, como Acción de gracias en Estados Unidos. El pavo doméstico procede de la domesticación del pavo salvaje Meleagris gallopavo, hace unos 2000 años, aunque éste aún vive en estado silvestre en los bosques de Estados Unidos y México en la actualidad.

Pavo relleno. Fuente

#24. Y también está bastante rico el pollo de corral, perteneciente a la subespecie gallo domestico o Gallus gallus domesticus, que procede del Gallus gallus bankiva, una subespecie salvaje del sudeste asiático, muy parecida a los pollos de pelea que aquí solemos llamar pollo inglés.

Pollo de corral asado. Fuente

Seguro que habéis oído platos con nombres que no suenan demasiado, como pularda al horno con frutos secos, y habéis pensado en algún ave exótica, pero nada mas lejos de la realidad, ya que con esta denominación, pularda, hace referencia a un tipo de gallina, aunque más que tratarse de una variedad en sí misma, hablamos de un procedimiento de cría específico que tiene como finalidad obtener ejemplares de aves con carne muy delicada especialmente dedicadas a ser horneadas. El procedimiento de cría de las pulardas consiste en mantenerlas en la oscuridad (por la influencia de la luz en la hipófisis, y el consecuente engorde ante la ausencia de ésta), evitando que realicen excesivos movimientos, y dándoles una alimentación muy concreta que incluye grano y leche. Todo ello además va acompañado de la castración quirúrgica del ovario izquierdo, puesto que el derecho está atrofiado y no es funcional y no hace falta extirparlo. La castración provoca la ausencia de producción de hormonas femeninas, concretamente estrógenos, lo cual estimula el crecimiento de los huesos largos, haciendo que las pulardas sean más altas que una gallina no castrada, además de producir que los depósitos de grasa se hagan directamente en la musculatura y no se acumule bajo la piel o el abdomen del animal. El nombre pularda tiene su origen en el término francés poularde, que surge de la fusión de poule, que significa gallina en francés antiguo, con la raíz latina pulla, que es el femenino de pullus, significando pollo o cría de ave, o animal joven.

Pularda asada con manzanas. Fuente

Para acompañar todo esto unos huevos de gallina rellenos, o unos huevos fritos de codórniz, también serán bien recibidos en una mesa navideña. La codorniz también es un ave que nos podemos encontrar en platos típicos, como la codorniz confitada con verduritas.

#25. No es raro degustar un plato de pato a la naranja en las comidas en casa de los padres o de los abuelos, aunque no es tan típico como el pavo o el pollo, por lo menos por estos lares. El nombre científico de este ave es Anas platyrhynchos domesticus, puesto que procede de la domesticación de los ánades reales, Anas platyrhynchos. A pesar de ser un animal adaptado perfectamente a la vida en en cautividad, los patos pueden sobrevivir perfectamente en libertad, y de hecho, muchos ánades actuales descienden de patos domésticos asilvestrados.

Pato a la naranja. Fuente

#26. Los gansos están emparentados con los patos, puesto que ambos son anátidas, y de ambos se puede obtener el foie o foie gras, que significa hígado graso. Los gansos pertenecen al género Anser y a veces nos referimos a ellos con el nombre de ocas, sobre todo para hablar de variedades domesticadas. La forma de obtener este producto es a partir de un hígado hipertrofiado de una de estas dos aves, lo que se consigue sobrealimentándolas. No se debe confundir el foie gras con el paté, que es una pasta untable obtenida a partir de carne mezclada con el hígado picado, aunque aquí es normal que le llamemos fuagrás, o foagrás a cualquier tipo de paté. En cualquier caso tanto el foie como el paté están bastante ricos, pero no debemos de abusar de ellos por su alto contenido en grasas, aunque con moderación hacen unos platos exquisitos. 

Foie gras. Fuente

Y vamos a ir terminando ya este extenso menú, (que me está entrando hambre...), con un par de productos más, también de origen animal, y muy interesantes.

#27. La miel es un rico alimento que podría aparecer como aderezo de algunas ensaladas o puede estar presentes en algunos platos como la carrillada de cerdo con miel. Químicamente la miel está formada por agua y los azúcares fructosa, maltosa y glucosa; el disacárido sacarosa y otros azúcares en menor proporción, junto con proteínas y aminoácidos, vitaminas, minerales y cenizas, entre otras sustancias, en porcentaje mucho mas bajo. Debido a este alto contenido en azúcares su capacidad de endulzar es incluso superior a la de la caña de azúcar. Su alta capacidad para conservarse se debe a su baja proporción en agua, que mientras que se mantenga por debajo de un 18 % de la cantidad total de componentes y se conserve en un lugar seco con una humedad relativa por debajo del 60 %, ademas de la alta concentración de glúcidos, la presencia de peróxido de hidrógeno y otras sustancias antimicrobianas y el pH ácido que se encuentra entre 3,5 y 4,5. Las distintas especies de abejas son las encargadas de transformar el polen en miel gracias a una enzima que contiene su saliva, llamada invertasa. La abeja doméstica o abeja melífera que se utiliza para la producción de miel pertenece a la especie Apis mellifera, y se distribuye por todo el mundo.

Miel. Fuente

Pero los paladares más exclusivos, y por supuesto, los más pudientes, también podrán disfrutar de los considerados como alimentos más caros del mundo, algunos de los cuales también son de procedencia animal, como el famoso caviar.

#28. Caviar. Bajo esta denominación nos encontramos las llamadas huevas de las hembras de esturión. Los esturiones son un género de peces, donde nos encontramos unas 25 especies. El caviar es de un reconocible color negro, y su elevado precio se debe a la poca disponibilidad de estos animales. Actualmente algunas de las variedades más apreciadas se pueden capturar en el Mar Caspio, y ya no podemos encontrarlos en el Guadalquivir, donde existía la especie Acipenser sturio, pero los humanos la hicimos desaparecer por la explotación excesiva, sobre todo para el negocio del caviar. 

Caviar. Fuente

A día de hoy, el caviar más caro del mundo es el llamado caviar Almas, que en ruso significa diamante. Este caviar se obtiene del llamado esturión beluga del mar Caspio, una especie endémica de Irán, cuyo nombre científico es Huso huso. Para mayor fastuosidad, este caviar se vende en latas de oro de 24 quilates, a un precio estimado de unos 22800 euros por lata.

Caviar Almas. Fuente

#29. Caviar de Kalix. Existe un manjar del mismo estilo que recibe el nombre de caviar de Kalix, por la ciudad de Kalix, que se encuentra en la Bahía de Botnia, en Suecia, y difiere del anterior por su coloración anaranjada, puesto que se trata de las huevas de otra especie distinta, el pez corégono blanco que vive en aquella zona.  Su nombre científico es Coregonus albula, y sus huevas suelen servirse en banquetes reales y es muy común en la comida que se da en la entrega de los premios Nobel.

Caviar sueco de Kalix. Fuente

#30. Mantecados. Y terminaremos este completo repaso con mantecados, tan típicos de estas fechas, (aunque después sobren y estemos comiéndolos hasta el verano...) que se llaman así porque están hechos de manteca de cerdo. 
El origen del mantecado data del siglo XVI, y fue propiciado por el excedente de cereales y manteca de lechón que hubo en distintas zonas de Andalucía. Unos dicen que el origen primero está en Estepa, y otros en Antequera, donde existe incluso un antiquísimo fresco que decora el salón de plenos del Ayuntamiento con una referencia clara a los mantecados que allí se hacían. En cualquier caso su popularidad en estas fechas es incuestionable.

Mantecados. Fuente

La mantequilla (que en algunos países también es llamada manteca) es la emulsión obtenida como resultado del suero, lavado y amasado, de los conglomerados de glóbulos grasos que se forman por el batido de la crema de leche, y es apta para consumo, con o sin maduración biológica producida por bacterias específicas.

Mantequilla. Fuente

No debemos confundirla con la manteca vegetal que no es más que aceite vegetal solidificado tras ser sometido a un proceso de hidrogenación. Ésta se utiliza para la elaboración de margarinas y no suele ser muy recomendable si contiene gran proporción de ácidos grasos trans.

Margarina. Fuente

La manteca del cerdo forma parte de las llamadas grasas animales. Suele proceder del vientre del cerdo (Sus scrofa domestica) o también del peritoneo, denominado manto en este animal. Suele ser de aspecto sólido a temperatura ambiente y con un característico color entre blanquecino y lechoso. Concretamente es esta manteca la que se usa para elaborar los mantecados que mencionamos anteriormente.

Manteca de cerdo. Fuente

Se le llama manteca colorá a la manteca de cerdo de color anaranjado cocinada con trozos de carne de cerdo, a veces entera y a veces picada, pimentón y otras especias, habitualmente orégano y laurel. El pimentón es el colorante que le da ese color característico que le da el nombre a este tipo de manteca. En ocasiones se le añade también un chorro de vinagre, cáscaras de naranja o algún otro ingrediente.

Una tostá con manteca colorá. Fuente

Y como hemos terminado con los mantecados, no puedo hacerlo sin recomendar hacer una visita a Estepa (Sevilla), donde nos encontraremos multitud de datos e historias curiosas sobre los mantecados y su origen, así como distintos lugares donde se elaboran estos, algunos de forma industrial y otros de forma artesanal, y además con un montón de sitios donde poder degustar para posteriormente adquirir estos y otros muchos dulces, además de distintos negocios en torno al chocolate, pero ya sabemos que este es de origen vegetal, así que hablaremos de ello en otra ocasión. Mientras tanto disfruten aunque sea mentalmente de este menú que hoy hemos traído, y vayan preparándose para las fiestas que están a punto de llegar. 


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Fuentes:


a las

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