viernes, 4 de febrero de 2011

ACEITUNAS PRIETAS

Seguramente que muchos de los que pasáis habitualmente por este blog nunca hayáis oído hablar de ellas, ya que no suelen ser muy conocidas conforme nos vamos alejando de la Campiña sevillana, por eso hoy me gustaría dar a conocer un manjar que se suele degustar en estos fríos días de invierno en muchos hogares de mi pueblo Arahal. Se trata de la conocidas como aceitunas prietas. La aceituna prieta se prepara exclusivamente en la comarca sevillana que engloba al municipio de Arahal y los pueblos limítrofes: Paradas, Marchena y La Puebla de Cazalla.

Un platillo de aceitunas prietas. Fuente

Buscando información sobre el porqué de su nombre, aceitunas prietas, he encontrado dos posibles explicaciones: La primera de ella se deduce aplicando la primera acepción de "prieto" en el Diccionario de la RAE, "ajustado, ceñido, estrecho, duro, denso", por el proceso de prensado que sufre la aceituna en su elaboración, como veremos en un momento. La segunda explicación podríamos sacarla de la siguiente acepción que encontramos en el Diccionario de la RAE: "Aplícase al color muy oscuro y que casi no se distingue del negro". Por su color podría explicarse también el nombre de las aceitunas prietas.

Aceitunas prietas

Yo las he visto desde siempre en mi casa y en la casa de mis abuelos, y de pequeño me parecía un plato fascinante, pero siempre que me lanzaba a probarlas, su fuerte sabor hacía que no pasara del primer bocado y no llegaba a comprender como a los adultos que se sentaban conmigo en la mesa les encantara comérselas y no paraban de repetir lo riquísimas que estaban. No faltaba nunca una riña de las mujeres de la casa hacía los hombres:

       "¡No comas más que tienen muchas calorías!"- Le decía mi abuela a mi abuelo.

       "¡Para ya, niño, deja de comer que te vas a poner malo!"- Le sigue diciendo de vez en cuando mi madre a mi padre.

El caso es que los hombres normalmente no hacían, ni hacen, caso a estas regañinas y al final el platillo de las aceitunas prietas tiene que ser retirado de la mesa.

Aceitunas negras en el olivo. Fuente

La variedad de aceitunas que se utiliza para prietas es la manzanilla y se cogen cuando están negras ya en el olivo y les ha caído alguna helada, lo que facilita que suelten un poco de alpechín. A partir de aquí el proceso de aliño y elaboración es totalmente artesanal y consiste en lavarlas y extenderlas sobre una canasta, una estera de mimbre o una caja, para después añadirle sal; después otra capa de aceitunas y otra de sal... y así hasta tener completo el recipiente. Después se cubren con un paño o similar y se le aplica un peso encima, que puede venir de colocar una losa, una piedra o un par de ladrillos. Así van deshidratándose poco a poco y soltando el alpechín, mas o menos durante un mes. Una vez pasado el mes se vuelven a lavar y se ponen al sol a secar dos o tres días hasta que estén listas para aliñar. Aunque no es este proceso el que los hace únicas ya que lo que le da el toque especial es que una vez secas se aliñan según la tradición familiar y en las cantidades que van siendo necesarias en cada casa (además de las que se vayan a regalar). No se pueden aderezar grandes cantidades para consumo propio porque a partir de tres o cuatro días empiezan a aparecer hongos, que las estropearan irremediablemente.

Tostada, aceite y aceitunas prietas

Hay una serie de ingredientes que se pueden considerar básicos, como son los ajos, el pimiento rojo seco, el orégano y por supuesto las aceitunas manzanillas. Estos se machacan en el mortero y a la mezcla se le puede añadir un poquito de aceite. No es extraño que en algunas casas, donde gusta el picante, se le añada también alguna guindilla... e incluso a veces se cuela por equivocación...

Es típico que la gente de Arahal coma aceitunas prietas en el desayuno, acompañando a la tostada con aceite de oliva. Y no es extraño que la gente que pasa por el pueblo, y tiene la suerte de conocer dicho manjar se lleve alguna tarrina de éstas cada vez que tiene la oportunidad, puesto que pueden considerarse todo un manjar de dioses a pesar de su extraño aspecto.

Una tarrina de aceitunas prietas
lista para llevar

Un platillo de aceitunas prietas

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Fuentes:

- El Correo de Andalucía.
- Antonio Burgos.
- Olivar y escuela.
- SlowFood.

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Entrada publicada simultáneamente en La Ciencia de la Vida y en El blog de Arahal.

6 comentarios:

Fali dijo...

¡Vaya sorpresa! menos mal que hoy tempranito me ha dado por repasar mi "lista de blog".Ayer me dispuse a preparar junto con mi padre, nuestras aceitunas prietas que por cierto le dá un punto ¡tan bueno!, bueno pues como iba diciendo. Nos pusimos los dos y yo era el auxiliar para efectuar dicha "operación". Cuando estaban listas para comer, le dije al artifice:
-¡Papá, qué bonita están! están para hacerles una foto ¡y ahí! es donde quiero yo ir. Dije ¡Ya está! ya tengo otra entrada para el blog, pero me has cogido ventaja. Bueno lo importante es daarlas a enseñar y yo sé que tú blog lo ven mas personas que el mio. Por cierto, voy a prepararme mi tostada con aceite de oliva y unas aceitunitas prietas. ¡Buena entrada! ¡SE NOTA QUE HAS COGIDO MAS DE UNA ACEITUNA! ¡SE NOTA QUE EN TU CASA TIENEN PLENO CONOCIMIENTO DEL TEMA! Saludos Carlos.

Ernestotaku dijo...

Pos sigo con la duda de por qué no se pueden comer tantas XD
Si es por lo de las calorías, es un poco gilipollez, ¿no?
La aceituna tendrá las mismas calorías que en fresco.

alvaro dijo...

vaya no lo había escuchado,siempre me gusta aprender este tipo de cosas típicas de cada lugar.
Lamentablemente no me gustan las aceitunas jaja,es más,soy de los maniáticos que si puedo evitarlas delante mía en la mesa mejor,es algo que nunca sé explicar pero que lo hago desde pequeño.

Sophie dijo...

Se me ha hecho la boca agua, me encantan las aceitunas (excepto las que llevan anchoas) y en mi casa he visto a mi madre aliñarlas, es un proceso laborioso pero que merece mucho la pena, jajaja.

Carlos Lobato dijo...

Fali: No suelo escribir mucho en este blog sobre cosas de nuestro pueblo, pero pensé que las aceitunas prietas son un tesoro digno de ser conocido en todo el mundo... Un saludo! ;)

Álvaro: Pues si tienes la oportunidad, pruébalas, no tienen nada que ver con cualquier otro tipo de aceitunas que hayas podido probar alguna vez. Un saludo! ;)

Sophie: A ver si algún día puedes probar las prietas, verás como te encantan... Un saludo! ;)

Carlos Lobato dijo...

Ernestotaku: Se me pasaba contestarte...! ;) Lo de no poder comer tantas supongo que es por la cantidad de sales y aliños varios concentradas en este alimento... Un saludo! ;)

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