En muchas mesas navideñas, el pavo ocupa el centro absoluto del banquete, aunque a veces, sobre todo en muchas casas andaluzas, el verdadero protagonista es el pollo de corral. Pero hoy nos vamos a quedar con el pavo. Dorado, relleno, sabroso... Tan presente que casi olvidamos que, antes de ser plato principal, fue —y sigue siendo— un animal fascinante. Un ave con una historia evolutiva que se remonta a la era de los dinosaurios y una genética profundamente moldeada por nuestra mano. Porque el pavo que hoy trinchemos en Navidad no es solo comida, es el resultado de millones de años de evolución y de unos cuantos siglos de selección artificial. Espero que hoy os pueda brindar una buena lección de biología servida con guarnición. Con todos ustedes, Lo que tu cuñado no sabe sobre el pavo (y tú le vas a contar este año) [Biología en Navidad].
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Un poco de etimología y una pizca de bioquímica
Para empezar, la propia palabra "pavo" ya nos da una pista de la confusión taxonómica inicial. Cuando los españoles llegaron a América, llamaron a estas aves "pavos" por su vago parecido con el pavo real (Pavo cristatus), una conocida especie asiática que ya se conocía en Europa. En inglés, la confusión fue aún mayor, ya que lo llaman "turkey" porque pensaban que procedía de Turquía, o al menos que llegaba a través de los comerciantes turcos desde el Mediterráneo. Como veis, el pavo es un animal que nació, biológicamente hablando, con una crisis de identidad nominal.
Además, su presencia en la mesa ha generado algún mito bioquímico que conviene aclarar antes del primer bocado. Seguramente habréis oído que el pavo da sueño por su alto contenido en triptófano, un aminoácido esencial precursor de la serotonina y la melatonina. Sin embargo, la ciencia nos dice que el pavo no tiene más triptófano que un filete de ternera o un poco de queso. Si te quedas dormido en el sofá tras la cena, no culpes a la bioquímica del ave, sino al exceso de carbohidratos, al vino y, posiblemente, a la charla de tu cuñado.
Por cierto, para los glotones a los que se les está haciendo la boca agua por hablar de comida, este término "glotones" es el que reciben los machos de los pavos por el peculiar sonido - ¡Glu, glu, glu! - que estos emiten, sobre todo en época de apareamiento, sonido que tiene la función de servir de reclamo para las hembras. Estas, las pavas, por su parte, no los emiten, sino que suelen cacarear, ronronear o cloquear
Orígenes evolutivos del pavo
Aunque pueda resultar difícil imaginarlo mientras lo vemos reposar en la bandeja, el pavo es, como todas las aves, un dinosaurio vivo. Espero que a estas altura de la película nadie tenga dudas con este concepto. El pavo, concretamente, desciende de los dinosaurios terópodos, el mismo gran grupo al que pertenecían animales tan poco navideños como Velociraptor mongoliensis o Tyrannosaurus rex.
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Las aves no aparecieron después de los dinosaurios, sino que directamente son dinosaurios que sobrevivieron. El pavo conserva muchos de esos rasgos ancestrales como caminar erguido sobre dos patas, tener un esqueleto ligero pero resistente y estar cubierto de plumas. Las plumas son unas estructuras que surgieron mucho antes del vuelo y que cumplía funciones de aislamiento, exhibición y comunicación.
De hecho, los pavos son unas aves grandes, terrestres y poderosas, más cercana en aspecto y comportamiento a ese pasado dinosauriano que otras aves más estilizadas y voladoras. De hecho, los pavos salvajes pueden volar durante tramos cortos. De hecho, usan esta habilidad para subirse a las ramas de los árboles al anochecer, ya que suelen dormir allí. Está claro que el pavo no es un animal para nada torpe, aunque su imagen doméstica nos haga pensar que es así.
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Si observáis el esqueleto de un pavo, veréis una estructura fundamental que muchos niños (y no tan niños) buscan durante la comida. Se trata de la fúrcula, más conocida como el "hueso de los deseos". Este hueso es la fusión de las dos clavículas y tiene una función de muelle para facilitar el vuelo. Curiosamente, esta fúrcula ya estaba presente en muchos dinosaurios terópodos no avianos. Así que, cuando hagáis fuerza para romper el huesecito y pedir un deseo, recordad que estáis manipulando una pieza anatómica que ya "estrenaron" los parientes del T-rex hace millones de años.
La genealogía del pavo
Para los amantes de la sistemática y la paleontología, que somos muchos, el linaje del pavo es un caso de estudio fascinante. Su historia comienza a consolidarse tras la gran extinción del Cretácico-Paleógeno. El pavo pertenece al orden de los Galliformes, un grupo de aves neognatas que, junto a las Anseriformes (patos y gansos), forma el superorden Galloanserae. Uno de los ancestros más antiguos y basales que nos ayuda a entender este origen es Asteriornis maastrichtensis, apodado cariñosamente como el "pollo maravilla" (wonderchicken). Este fósil, datado hace unos 66,7 millones de años, presenta una mezcla de rasgos que hoy vemos repartidos entre pavos y patos, situándose muy cerca del ancestro común de todas estas aves terrestres y acuáticas.
A medida que avanzamos en el Cenozoico, el registro fósil nos muestra la especialización de la familia Phasianidae. Durante el Eoceno, hace unos 50 millones de años, encontramos formas como Gallinuloides en América del Norte, que ya mostraban adaptaciones claras a la vida terrestre que hoy vemos en el pavo. Sin embargo, no es hasta el Mioceno temprano (hace unos 23 millones de años) cuando aparece Rhegminornis, un género que ya muestra características osteológicas que lo vinculan más estrechamente con la subfamilia Meleagridinae, el grupo exclusivo de los pavos, separándose de otros faisanes y perdices.
El eslabón clave hacia el pavo moderno lo encontramos en el género Proagriocharis, que habitó en el Mioceno tardío y Plioceno temprano (hace unos 5-10 millones de años). Este pequeño "proto-pavo" fue el antecesor directo del género Meleagris. Curiosamente, el registro fósil nos dice que en América del Norte convivieron varias especies antes de que nos quedáramos solo con las dos actuales; una de las más famosas fue Meleagris californica, el pavo de California, un pariente algo más robusto que el actual y que fue extremadamente abundante durante el Pleistoceno, encontrándose por cientos en los yacimientos de asfalto de La Brea, en Los Ángeles.
Finalmente, la divergencia entre las dos especies que han llegado hasta nuestros días, el pavo común (Meleagris gallopavo) y el pavo ocelado (Meleagris ocellata), ocurrió hace aproximadamente un millón de años. Mientras que el pavo ocelado quedó restringido a las selvas de la península de Yucatán, el pavo común se diversificó en varias subespecies por todo el continente norteamericano. Fue precisamente de una de estas subespecies salvajes del sur de México de donde los pueblos mesoamericanos realizaron la selección inicial que, tras un viaje de ida y vuelta por el mundo, ha terminado convertida en la lección de paleontología comestible que hoy tenemos en el plato.
Un ave americana
El pavo doméstico pertenece a la especie Meleagris gallopavo domesticus y es originario de América del Norte y Central, de hecho, mucho antes de llegar a Europa y convertirse en un símbolo gastronómico navideño, ya convivía estrechamente con los pueblos mesoamericanos. Para culturas como la azteca, el pavo no era solo una fuente de carne. Sus plumas se utilizaban con fines ornamentales y rituales, y el animal tenía un valor cultural claro. Fue uno de los pocos animales domesticados en América antes de la llegada de los europeos, junto con el perro.
Su forma de desplazarse nos habla de su pasado. Los pavos salvajes pueden correr a velocidades de hasta 40 km/h, una cifra nada desdeñable para un animal de su tamaño. En el registro fósil de América del Norte se han encontrado parientes cercanos del género Meleagris que datan del Mioceno, lo que demuestra que este linaje ha perfeccionado su vida terrestre mucho antes de que nosotros apareciéramos por el horizonte evolutivo para ponerles una valla alrededor.
Esto es importante, porque el pavo no se descubrió en América, sino que ya estaba integrado en sistemas humanos complejos cuando los europeos lo conocieron. Su domesticación comenzó allí, mucho antes de que acabara protagonizando cenas de Nochebuena al otro lado del Atlántico.
Pero no es el único de su familia. Existe un pariente cercano, el pavo ocelado (Meleagris ocellata), que vive en la península de Yucatán. A diferencia de nuestro pavo navideño, este tiene plumas de colores metálicos e iridiscentes y unas manchas en la cola que parecen ojos u ocelos, similares a las del pavo real. Es la prueba viviente de la diversidad que este grupo alcanzó en el continente americano antes de que seleccionáramos solo a una de las especies para cruzar el océano.
Incluso Benjamin Franklin, uno de los padres fundadores de EE. UU., tenía una opinión muy alta de esta ave. En una famosa carta a su hija, llegó a decir que el pavo era un animal mucho más respetable que el águila calva, a la que definía como un ave de mal carácter moral. Según Franklin, el pavo era un "auténtico nativo americano" y un animal valiente que no dudaría en atacar a un invasor. No llegó a ser el símbolo nacional de Estados Unidos, pero se quedó muy cerca.
Domesticación y genética
Desde el punto de vista biológico, domesticar un animal es dirigir su evolución hacia donde nos interese. La selección artificial funciona de forma similar a la selección natural, pero con un criterio muy claro, el que impone el ser humano. En el caso del pavo, al igual que en el de otros animales domésticos, generación tras generación se fueron seleccionando individuos con algunas características muy concretas: mayor tamaño corporal, crecimiento más rápido, comportamiento más dócil, menor capacidad de vuelo, y, sobre todo, mayor desarrollo muscular, especialmente en la pechuga.
Estos cambios no son solo evidentes en la superficie, sino que están grabados en su genética. El pavo doméstico actual es muy distinto de su pariente salvaje, no porque la naturaleza lo haya querido así, sino porque nosotros lo hemos seleccionado así. El resultado es un animal perfectamente adaptado… no al medio natural, sino a nuestros corrales y a nuestras mesas.
Esta selección ha llegado a tal extremo en algunas variedades comerciales, como el "blanco de pechuga ancha", que los animales han perdido la capacidad de reproducirse de forma natural. Sus pechugas son tan desproporcionadamente grandes que los machos físicamente no pueden montar a las hembras, lo que obliga a la industria a recurrir a la inseminación artificial para mantener la población. Es un ejemplo fascinante (y algo inquietante) de cómo la selección artificial puede llegar a un callejón sin salida biológico en favor de la productividad.
Además, el color blanco predominante en los pavos industriales no es casualidad. Los pavos salvajes son oscuros y tienen pigmentos que dejan manchas en la piel al ser desplumados, lo que a muchos consumidores les resulta visualmente poco atractivo. Seleccionando pavos con una mutación que impide la formación de pigmentos en las plumas, hemos conseguido que el pavo asado luzca esa piel dorada y limpia que tanto nos gusta ver en las fotos de las revistas o en el centro de la mesa.
Una cara imposible de ignorar
Uno de los rasgos más llamativos del pavo es su cara, que cuenta con carúnculas, barbas y zonas de piel desnuda que pueden cambiar de color, pasando del rojo intenso al azul o al blanco según su estado fisiológico. Las carúnculas del pavo son protuberancias carnosas y eréctiles que cuelgan de su cabeza y cuello, conocidas popularmente como "moco" o "redecilla". Una de las explicaciones posibles al refrán "no ser moco de pavo", tiene que ver con estas protuberancias, ya que el pellejo normalmente flácido de estas aves normalmente cuelga inútilmente -en apariencia- al lado de su pico. A mitad del siglo XVI los relojes de bolsillo comenzaron a ser objetos de lujo y, por tanto, todo un reclamo para los ladrones. En su jerga, el pavo era la víctima del robo, así que la imagen de una cadena que quedaba colgada en el bolsillo tras arrancarle el reloj en uno de estos atracos se asemejaba al moco de pavo, quedando como algo de escaso valor.
Los colores de estas carúnculas no están ahí por casualidad. Son señales biológicas. La piel del pavo está muy vascularizada, y su coloración depende del flujo sanguíneo y del estado hormonal del animal. En los machos, estas estructuras juegan un papel clave en la selección sexual. Cuanto más llamativo, más atractivo. Para las hembras, un macho con colores intensos es una señal de buena salud, con un buen sistema inmunitario y, por tanto, con buenos genes. Es una estrategia evolutiva clásica: exagerar rasgos para demostrar calidad biológica.
Esta capacidad de cambiar de color es casi instantánea y funciona como un semáforo emocional. Si el pavo se asusta o se siente amenazado, la sangre se retira de la superficie y la piel puede volverse de un tono azulado o pálido. Por el contrario, en pleno cortejo, la sangre bombea hacia las carúnculas, volviéndolas de un rojo carmesí vibrante. Es, literalmente, un animal que lleva sus emociones -o al menos sus hormonas- pintadas en la cara.
Pero no todo es color. La carúncula que cuelga sobre el pico, el "moco", tiene una función de salud muy específica. Estudios científicos han demostrado que las hembras prefieren machos con el moco más largo, y hay una correlación directa entre la longitud de esta estructura y la menor carga de parásitos intestinales. Es decir, para una pava, un moco largo y sano es el equivalente a un perfil de Instagram sin filtros que demuestra que el candidato es un buen partido genético.
De ave americana a plato navideño europeo
Tras la llegada del pavo a Europa en el siglo XVI, su expansión fue rápida. Era un animal grande, llamativo, relativamente fácil de criar y distinto a cualquier ave conocida hasta entonces. De este modo, pronto se convirtió en un símbolo de estatus y poder. Con el tiempo, fue desplazando a otras carnes más tradicionales en festividades señaladas y acabó consolidándose como protagonista de las celebraciones navideñas en muchos países. El pavo pasó de ser un animal local americano a un icono gastronómico global, resultando en una transformación cultural tan profunda como la genética.
Su introducción en España se atribuye a los jesuitas, que comenzaron a criarlos en sus granjas (de ahí que en algunas zonas se les llamase "jesuitas" hace siglos). Desde la Península, el ave viajó a Francia e Inglaterra. En la corte inglesa, Enrique VIII fue uno de los primeros monarcas en degustarlo, aunque fue en la época victoriana cuando el pavo desbancó definitivamente al ganso como plato principal navideño, gracias en parte a que autores como Charles Dickens lo inmortalizaron en su obra Cuento de Navidad.
Curiosamente, el pavo también realizó un viaje de retorno. Los colonos europeos que viajaron de vuelta a América del Norte llevaron consigo las variedades que ya habían sido modificadas en Europa. Así, el pavo que se consume hoy en las Navidades americanas es, en realidad, un descendiente de aquellos que viajaron primero a Europa y sufrieron allí su primera gran fase de selección artificial "a la europea".
Ciencia en la mesa navideña
Incluso en el momento de cocinarlo hay ciencia. Ese color dorado que buscamos en el horno es producto de la reacción de Maillard, una compleja serie de reacciones químicas entre aminoácidos y azúcares reductores que no solo cambia el color de la piel, sino que genera cientos de moléculas de sabor y aroma que hacen que el pavo sea irresistible. Sin Maillard, el pavo solo sería carne cocida; con ella, es química orgánica de alto nivel.
Así que, cuando esta Navidad el pavo vuelva a ocupar el centro de la mesa, quizá merezca algo más que un comentario de cuñado sobre si está seco o jugoso. Tras leer este post puedes añadir que ese animal fue un dinosaurio terópodo, un ave sagrada para culturas precolombinas, un experimento de selección artificial, un ejemplo extremo de selección sexual y, finalmente, un símbolo navideño.
Puede que no cambiemos el menú, pero al menos podemos mirar el plato con otros ojos. Porque pocas cenas ofrecen una historia evolutiva tan larga, tan compleja y tan sorprendente como la del pavo. Así que, mientras brindáis y compartís el festín con vuestros seres queridos, recordad que la biología no se queda encerrada en los libros de texto, o en las clases del instituto o la universidad, ni en las vitrinas de los museos de historia natural; sino que está presente (y bien asada) justo delante de nosotros. Cada vez que trinchéis esa pechuga seleccionada natural y genéticamente o admiréis la anatomía de una pata que parece sacada de un fotograma de Jurassic Park, estaréis celebrando no solo una tradición, sino la increíble capacidad de la vida para transformarse a través del tiempo, la selección y el ingenio humano. Al fin y al cabo, la verdadera magia de estas fechas no reside solo en los regalos, sino en nuestra capacidad de seguir asombrándonos por el mundo natural que nos rodea, incluso entre polvorones, villancicos y una buena ración de dinosaurio al horno.
¡Feliz y biológica Navidad a todos!
Bibliografía:
- https://rexmachinablog.com/2018/11/24/turkey-american-icon/
- https://es.wikipedia.org/wiki/Meleagris_gallopavo_domesticus
- https://www.jstor.org/stable/3676973
- https://conocerlaagricultura.com/curiosidades-pavo/
